Barへ行こう　大阪 北新地 Ｂａｒ　織田

☆　食の匠 織田

　私(織田)が言うのも何なんですが 小竹料理長に替わってから
　ご来店頂きましたお客様から良い意見を数多く頂くようになりました
　まだまだ未熟ですが 情熱と勉強意欲はかなりあります
　お食事をされる機会がありましたら是非一度お越しください
　カウンターのみ8席です 個室はありません

　


料理長のおまかせコース　※料理内容は毎日変わります

　和コース　NAGOMI　4800円
　　　前八寸・造里・炊き合せ・主菜・替鉢 (無農薬の野菜スティック付)

　彩コース　IRODORI　6800円
　　　前八寸・造里・炊き合せ・焼物・主菜・口直し・食事 (無農薬の野菜スティック付)

　雅コース　MIYABI　9800円～　お客様のご予算に応じてご用意致します
　　　前八寸・造里・椀替り・温物・焼物・口直し・強肴・食事 (無農薬の野菜スティック付)

　お薦め 季節の前八寸　1500円
　　　一品料理もご用意しております 500円～ お気軽にお立ち寄りください
　　　まずは料理長が腕を振るう季節の前八寸からどうぞ

　生ビール600円 焼酎600円～ 日本酒一合800円～ 梅酒600円～
　織田セレクトワイン３種お試しセット1000円 ボトルワイン3800円～
　シャンパンハーフボトル5000円
　その他ご用意しております 上記の価格は全て税込です

☆　ウスケバ 特別プラン
　2名様以上ご予約のみ 必ずウスケバを見たと申し付けください 9月末日まで

　17:00～20:00にご来店の場合
　彩コース相当＋フリードリンク(スタンダード)　2名様15000円(税込)　追加1名様につき7500円

　20:00以降にご来店の場合
　和コース相当＋フリードリンク(スタンダード)　2名様10000円(税込)　追加1名様につき5000円　

　食の匠 織田
　〒530-0002　大阪市北区曽根崎新地1-6-23 杉の家ビル2F
　Tel/Fax　０６－６３４４－６６６０
　または０９０－５１３０－８７９０(小竹料理長直通電話)でお願いします
　営業時間　月～土pm 5:00-am 0:00(Lo pm11:00)
　定休日 　 日・祝日

  

　イギリスのロンドンにおいて開催された、2007 IWSC　
　インターナショナル ワイン＆スピリッツ コンペティションで
　ザ・グレンリベット12年がスペイサイドモルト12年クラスで金賞

　ザ・グレンリベット アーカイブ21年がスペイサイドモルト20～21年クラスで
　クラス最高賞・金賞を獲得
　ザ・グレンリベット アーカイブ21年は3年連続
　クラス最高賞・金賞受賞という栄誉に輝きました
　Ｂａｒ　織田で是非味わってみては  

　1824年スコットランドで政府公認第一号蒸留所に
　設定されたザ・グレンリベット蒸留所
　2007 ベスト・アンバサダー・チャレンジの結果
　スーペリア・ブランド・アンバサダーに選んで頂きました
　日頃 皆様に育てて頂いての結果です 本当にありがとうございます

　ウスクベmagazine特別キャンペーン
　ザ・グレンリベット12年・18年をシングルで各1杯
　・チャージ料・税込　お一人様3000円
　飲みくらべしてみてはいかがでしょうか 必ず「ウスクベmagagineを見た」と言って下さい
　5月末日までとさせて頂きます

　ウイスキー飲み方の提案
　ザ・グレンリベット＆トニック
　私なりにいろいろ試してみる中で皆様にも提案します
　至って簡単 ザ・グレンリベットをシングル 氷を入れて冷やす トニックウォーターで割る
　薄目のレモンスライスを１枚入れる 以上出来上がり　是非お試し下さい

　ザ・グレンリベット コニサー・グラブ
　「ザ・グレンリベット コニサー・クラブ」は すべてのシングルモルトの原点「ザ・グレンリベット」と
　ご愛飲家であるコニサー・クラブ会員 そしてザ・グレンリベット認定ブランド・アンバサダー店との"絆"を
　象徴する情報交換の拠点として 魅力あふれる多彩な活動を展開してまいります

　「ザ・グレンリベット コニサー・グラブ」WEBサイトは 会員のみなさまに
　より深い知識を基にザ・グレンリベットの傑出した品質をご堪能いただき
　またシングルモルト・ウイスキーを愛し 極める達人“コニサー（鑑定家）”として

　様々なシーンでザ・グレンリベットをお愉しみいただくための豊かな時をご提案いたします
　当WEBサイトにてご提供いたします充実のコンテンツ・情報とともに
　セミナーやイベント等へのご参加 またザ・グレンリベット認定ブランド・アンバサダー店における
　特別企画など 広がりのある活動をお楽しみいただきます
　ザ・グレンリベット コニサー・グラブ登録はhttps://www.theglenlivet.jp/connoisseur/
  

　クラブやラウンジで働いてる女性は 店の中ではママやマスターが守ってくれている
　がしかし アフターにお客様と付き合うと 酔っぱらってやたら触ってくるお客様が結構いるそうです
　先日「お客様だから多少我慢しているけど嫌がってたの分かるでしょ 何で注意してくれへんの!」
　とある女性に言われた 見てない振りをしてたわけでなくSOSを感じ お客様に
　「お代わりはいかがいたしましょう」とかいろいろ声を掛けて気を私にひく努力をした
　彼女は分かってくれたが 男性は本当に気を付けた方が良いと思いますよ
　最後まで手も触れず紳士的な方が魅力的ですから  

　北新地は放置自転車がとにかく多い
　北新地社交料飲協会 青年部の我々が大阪市から指導員として講習を受け
　第2金曜日の夕方に放置自転車を整理したり警告の札を付けまわって
　昨年だけでも500台ほどが撤去された
　夜になるとドレス姿や 信じられないだろうけど着物姿で自転車に乗ってくる女性もいる
　お客様をおもてなしする町だからこそ 我々は闘い続ける　  

　3月17日 弊店にアンリオ社の社長 STANISLAS HENRIOT氏と
　マーケティング&コミュニケーション部長のVERONIQUE M. DAUSSEさんが
　来店して頂きました 非常に紳士的な社長と高貴なマダム
　
　アンリオ社の豊富なストックについて訪ねたところ
　約2000年前 地下18m ガロ・ロマン期の白亜層に10kmを超える地下道を
　掘ったそうである それを発見したのは17世紀 その辺りには巨大な地下道があるとの
　伝説が・・・ ある日 人が穴ぼこに落ちた事で発見されたという
　巨大なチョークセラーには莫大な量のシャンパンが眠っている
　地震はないそうだが自然に岩が崩れ落ちてシャンパンの上に降りそそぎ
　割れてしまったエピソードなどを聞かせて頂いた

　味わいはシャルドネ種を多く使うこと また規定の熟成期間をはるかに上回る
　時間を使っていることなどによってシャンパンというより
　高級な白ワインをイメージしているという

　ワインと料理の相性は社長の個人的にはパルメジャーノチーズや
　生ハムが特にお薦めだと言うことで 弊社の京鴨の生ハムを試して頂いた
　彼は笑みを浮かべ非常に良い相性だと喝采してくれた
  

　TJBランス駅から5分程度の所にあるアンリオ社
　1808年創業され現在も家族経営を続けるシャンパンメゾン
　
　シャンパンの原料葡萄 シャルドネ種27% ピノ・ノアール種38% ピノ・ムニエ種35%
　アンリオ社のスタイルはエレガントさと複雑味 そのためフルーティーで早熟な
　ピノ・ムニエ種は用いない 特にコート・デ・ブラン地区のシャルドネ種がもたらす
　エレガントさが出色で長熟が可能な力をもつ


　各メーカーの原料葡萄比率
　　モエシャンドン シャルドネ種20～30% ピノ・ノアール種30～40% ピノ・ムニエ種30～40%
　　ヴーヴクリコ シャルドネ種28～30% ピノ・ノアール種50～55% ピノ・ムニエ種15～20%
　　ポメリー シャルドネ種33% ピノ・ノアール種33% ピノ・ムニエ種34%
　　ローランペリエ シャルドネ種45% ピノ・ノアール種40% ピノ・ムニエ種15%
　　アンリオ シャルドネ種50% ピノ・ノアール種50%
　　ちなみにドンペリはシャルドネ種40% ピノ・ノアール種60%

　シャンパーニュの畑には3段階の格付けがある 17のグランクリュ14%
　40のプルミエクリュ17.6% 261のクリュ68.4% アンリオ社は25haの自家所有畑のみならず
　契約栽培についても優れた区画を保有している 大半がグランクリュと
　プルミエクリュの葡萄を用いるため 芯の強い熟成タイプの味わいになる

　アンリオ社社は豊富なストックが眠っている
　ローマ時代に起源を遡る地下の巨大なチョークセラー 迷路のようになった地下には番地が記されている
　地下18m ガロ・ロマン期の白亜層のなかで基準を大幅に上回る時間をかけて熟成される

　ロバートパーカーの評価集約本でアンリオは5つ星(最高評価)
　またフランスのワイン雑誌ルヴュデュヴァンドフランスでもシャンパーニュの
　アペリティフ部門で最高点をとり表紙を飾るほどである  

　あるバーでのこと マスターと従業員の女性2名
　サラリーマンの男性が3名ボックスに座っていた
　私はマスターに用事があったので伺ってカウンターで飲んでいた
　しばらくしてサラリーマンにマスターが怒り爆発!! と言うのも私も気になっていたが
　女の子がお酒を運ぶたびにおしりを触ったり 上司は靴を脱いでソファーであぐらをかいでたり
　大声を張り上げたり マスターの忠告も無視
　「お客さん!ここは北新地やで! 飲んで頂くのはかまへんけど最低の行儀があるやろう!
　お客さんを紹介してくれた○○さんの顔をつぶすんか!」
　その後は丁寧に言葉を添えて説明し サラリーマンはしばらく飲んで謝りながら店を出た
　私は非常に感動したし勉強になった しっかり言い切ったマスターに心の中で大拍手を贈った  

北新地には3000軒ほどの店舗がある
Barで登録してる数は600軒を超える
クラブやラウンジから独立した方がスナックは格好悪いと言うことでBarにしたり
数年前から流行ってるレディースバーなどを含めての数字です
弊店はオーセンティックなBarに拘り続けます
知らない店に飛び込む場合は気を付けて下さい
  

　近年携帯電話の普及によってラウンジ・クラブの女性からこんなクレームが
　・お客様は朝 昼関係なく電話をかけてきたりメールを送信してくる
　　土日祝日もおかまいなし
　・深夜に酔っぱらって電話をかけてくる
　・急なランチの誘い ショッピングなどにも付き合わされる
　　(女性へのプレゼントでは無い)
　・1日に何回もラブコールがある ストーカーにちかい 店には来てくれないのに　などなど
　40代 50代の男性が多いそうです
　女性もプライベートがありますからしっかりと気を使ってあげて下さい  

　堂島アバンザでは18:00から節分お水汲みのステージが行われます
　北新地芸妓衆の奉納演奏と舞など
　また北新地中を龍とママさん方が巡行 18:30～
　各々のお店に巡る鬼追いの町まわり
　私はアバンザ西側の広場で振舞酒を担当してます 当然無料 17:30～
　是非お立寄り下さい   

結構 年末年始スリや盗難があります
狙われやすい方は女性の開いてるカバン　男性の胸ポケット
エレベーターの中や人とすれ違う時は十分お気を付け下さい  

謹んで新年のお慶び申し上げます
皆様には倍旧のご支援ご指導を賜りますようお願い申し上げます

食の匠 織田からお年玉
食の匠コースお一人様5000円を3800円税別に グループ皆様でご利用頂けます(要予約)
「Ｂａｒ　織田 ホームページ」を見たと予約下さい　お一人様１回のご利用とさせて頂きます
2月末日までご利用頂けます  

チョコレート健康法
★カカオ・ポリフェノール効能
がんや動脈硬化などさまざまな病気の原因といわれる活性酸素　
その働きをおさえると注目されているのがポリフェノールです　
赤ワインにも多く含まれていますがチョコレートにはそれよりも
はるかに多量に含まれている

・動脈硬化を防ぐ
カカオ・ポリフェノールは 動脈の繊維にコレステロールがたまったり
LDL-コレステロールが酸化を受けて 動脈硬化が進むのを防ぐことが　
ラットや人によって確かめられています

・がん予防に期待
がんの発生メカニズムにはまだ不明なところが多々残されていますが
まず変異原物質が細胞のDNAに突然変異を起こし
次いで促進物質がかん化した細胞を活性化することによってがんが
発生すると考えられている
しかし 試験管内に変異原物質と同時にカカオ・ポリフェノールを
加えたところ 細胞DNAの突然変異が抑制されることが確かめられました

・ストレスに打ち勝つ
身体的にストレス状態にあるラットにカカオ・ポリフェノールを与えたところ
ストレスにうまく適応することがわかりました
また心理的ストレスにたいしても抵抗力が強まることが確かめられました

・アレルギーやリウマチにも効果
アトピーや花粉症などのアレルギーは現代病のひとつとして大きな
問題になっていますがマウスにカカオ・ポリフェノールを与えたところ
アレルギーの原因となる活性酸素の過剰な働きが著しくおさえられた
さらにチョコレートを人に食べてもらったところ おなじ効果がみられました
　
★ココアは病原菌をおさえ傷の治癒にも効果的
ココアは胃かいようや胃がんとの関連が深いピロリ菌や重い食中毒で
知られる病原性大腸菌O-157が増えるのをおさえるなど
細菌の感染に効果があるほか 毎日ココアを飲んでいる重症患者さんには
傷の治りが早くなることが確かめられています

・チョコレートでは太らない
チョコレートは太る! こんなよくある誤解に挑んだ実験があります
標準飼料育ちのラットと 飼料の20％をチョコレートでおきかえたラットを
比べた場合 カロリーがおなじなら体重の差はなく 肥満も
みられませんでした 「何が」太るかの原因探しより「どれだけどう」
食べたかのほうが大切なことが確かめられたわけです

・チョコレートの香りが精神活動を高める
チョコレートの香りが集中力や注意力 記憶力を上げることが人の
脳波や学習実験から 確かめられましたが さらにチョコレートを
食べたほうが 陸上競技の「ヨーイ～ドン」からスタートの反応時間が
短くなることが分かりました

・チョコレートはミネラル豊富
チョコレートはカルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛などのミネラル類を
豊富に含む栄養バランスのとれた食品です
とくに注目したいのはカルシウムとマグネシウムのバランスがよいことです
一般にマグネシウム不足は心臓病の危険を増すことが知られています
(上記文面は日本チョコレート・ココア協会資料を抜粋させて頂きました)

DJANGOA ジャンゴアリキュールの紹介
2005年4月 ペルノ・リカール社からアニスとチョコレートのリキュールが発売
スターアニスは中国では八角 漢方薬としても利用されるスターアニスには
胃弱や風邪にも効能がある

私はロックにして少量のペルノを加えて飲むことをお勧めします
  

「おせち」のルーツそれは・・・　さかのぼると平安時代の朝廷行事
当初は１月７日の五節句に神前に食物を供え　悪魔払いを祈願したことから
始まった節句料理だとか　その当時は節会料理と呼ばれていた様です
お正月料理が作られ始めたのは江戸時代後半　明治以降おせち料理となります

おせち料理の意味
黒豆・・・まめ（健康）に暮らせるように　　数の子・・・子孫繁栄
昆布・・・喜ぶ　　くわい・・・芽が出るように　　鯛・・・めでたい
１つ１つの素材に意味が含まれています

お重の順番
一の重・・・祝肴　　二の重・・・酢の物　　三の重・・・焼き物
四の重・・・煮物　　五の重・・・控えの重
基本の形ですが地域によって変わることがあります

ついでに　新年すぐに使えるうんちく
七草がゆ　春の七草と効能
セリ・・・リウマチ・神経痛　　ナズナ・・・高血圧・便秘　　ゴギョウ・・・咳止め・喉
ハコベラ・・・健胃・利尿　　ホトケノザ・・・ジンマシン・高血圧
スズナ・・・健胃整腸・強壮　　スズシロ・・・健胃整腸・風邪  

「辛口ワインが好き」とか 「日本酒は辛口に限る」などと良く聞きます
甘口は糖分の甘さが感じられる物を言い理解しやすいと思います
じゃあ辛口は？　唐辛子の辛さ 香辛料の辛さ からしの辛さ・・・・
酒の辛さ それは酸ではないでしょうか
辛さと言うよりも酸っぱい さっぱりしているなどの表現が辛さを示します

日本酒度
酒の甘辛の目安となる数値　元来清酒の比重を表すための指標で
糖分が多くなれば比重も大きくなり　日本酒度はマイナス　甘口となります
逆に糖分が少なければ日本酒度はプラスを指し辛口ということになります
しかしながら淡麗かつ軽快な酒質が主流を占める今の時代は
プラスの値が高くても決して辛く感じない酒が多くなっています

お鍋の季節は吟醸酒ぐらいが適切ではないでしょうか  

　　2007年はぶどう栽培者の腕の良し悪しが分かる年
　5月から8月に続いた雨 育ちの遅い地域では十分にぶどうが熟しませんでした
　また生産量の多い地域ではかなり腐敗
　きっちりと生産量をコントロールした畑は逆に有望な物に
　収穫時期には恵みの太陽が カラッとした清々しい天候
　そして冷たい北風によって腐敗の進行を抑える幸運な条件になったそうです

　私が長年飲み続けてきたコラン（Collin-Bourisset）の生産者は語る
　2007年は「我慢 忍耐」の年であったと
　収穫に対しても例年以上の努力があった
　手作業でヴァンダンジュしながら良いぶどうだけを籠に入れる
　さらにトレーラーの上でももう一度選果
　醸造に対してもかなり細かく状況をチェックしながら造り上げたと

　私が数種類飲んだ中でもコランが一番仕上がってるように感じました
　今年のヌーヴォは出来るならば試飲してから買うのがお勧めです
　ヌーヴォは少し冷やしてお飲み下さいね
　
　ヌーヴォ以外にもマコン(白ワイン)のヌーヴォも用意してますので
　是非お試し下さい　　
  

スパークリング・ワイン(Sparkling Wine)
この季節　飲まれることが一番多いワインです

製法上の分類はおいといて
フランスのシャンパーニュ地方で造られるスパークリング・ワインを
シャンパン(Champagne)
フランスのシャンパーニュ地方以外で造られる場合は
ヴァン・ムスー(Vin mousseux)と言います

ドイツではシャウムヴァイン(Schaumwein) 特定基準の物を　ゼクト(Sekt)

スペインではヴィノ・エスプモーソ(Vino espumoso)
シャンパン方式による物を　カバ(Cava)

イタリアではヴィノ・スプマンテ(Vino spumante)

英語圏はスパークリング・ワイン(Sparkling Wine)となります

ECの規定では糖分の含有量により次のように表します
Brut 15以下(g/l)　辛口
Extra Sec (Extra dry) 12～20
Sec (Dry) 17～35　中口
Demi sec (Semi dry) 33～50
Doux (Sweet) 50以上　甘口　ラベルをよくご覧下さい

ところでスパークリング・ワインは抜栓の時 要注意して下さい
軽トラックのタイヤの気圧ぐらい有ります
庭に出て天に向かってポーンと飛ばすという方もいらっしゃいますが
それでは瓶内のバランスを失ってしまいます
ポーンと鳴らすのはソムリエ失格なんて 書かれている本も有ります

簡単に手順を説明します
まず薄手のタオルをご用意下さい　キャップシールをはがします
針金をゆるめる前にタオルでコルクを押さえて下さい
針金をゆっくりゆるめタオルでコルクを握ったまま少しずつ抜いて下さい
途中からかなりの圧力を感じると思いますが ここは我慢
根気よくゆっくりと　抜ける直前に少しコルクを傾けるとスーッと抜けます

どうか良いディナーをお楽しみ下さい  

ワインは製法から分類すると４タイプに分かれます
スティル・ワイン(Still Wine)
無発泡性のワインです　皆様が普段一番お飲みになってる赤ワイン・ロゼワイン
白ワインなどが含まれます　ボジョレーヌーヴォーもこのタイプです

スパークリング・ワイン(Sparkling Wine)
泡の立つワインです　シャンパンが代表的
ドイツのゼクト　イタリアのスプマンテ　スペインのカバなどがあります

フレーバード・ワイン(Flavored Wine)
香草や果実や蜂蜜を加え風味を付けたワインです
ベルモット　サングリア　ジンジャーワイン　デュボネがあります

フォーティファイド・ワイン(Fortified Wine)
アルコール強化したわいんです
シェリー　ポートワイン　マデイラワイン　マルサラワインがあります
　
ちなみにワインの原料は葡萄だけではありません　次回に続く・・・  

大阪市北区曽根崎新地1-6-23 杉の家ビル２階
〒５３０－０００２ TEL･FAX　０６-６３４４-６６６０
1Fイタリア料理のトリトーネ 梅茶屋五代庵などが
入ってます　　　　　　　　　　　
上記電話が留守番電話の場合は
０９０－３５８２－３３７７坂野(営業携帯)でも承ります

営業時間18:00～02:00 (Lo.01:30)
土18:00～22:00 (Lo.21:30)
定休日 日・祝日

ご予約承ります
カウンターのみ８席の小さな店ですが料理人がお客様と直接向き合い作ります

料理長のおまかせコース
食の匠コースお一人様５０００円税別
付出・お造里・吸物替り・焼物・揚物・食事・香の物・小さなデザート

北新地コースお一人様８０００円税別
付出・お造里・吸物替り・焼物・サイコロステーキ・揚物・食事・香の物・小さなデザート

単品料理も多数ご用意しております 仕事が遅くなった時や小腹が空いた時などはお立ち寄り下さい
21:00～24:00はゆったりご利用頂けます

また0時以降のお夜食セット (付出・一品・食事・香の物） もご用意しております
18:00～は混み合う場合がありますのでご予約を頂けましたら幸いです
当日でもかまいません お気軽にお問い合わせ下さいませ